α-amylase từ nấm là một loại enzyme thủy phân tinh bột được sản xuất bằng cách lên men các loại nấm như Aspergillus oryzae. Nó có thể chuyển đổi tinh bột trong bột mì và gạo thành dextrin và maltose hòa tan bằng cách cắt chính xác các liên kết α-1,4 glycosidic trong chuỗi tinh bột trong điều kiện nhẹ. Nó có những ưu điểm về khả năng thích ứng nhiệt độ rộng và phạm vi pH rộng, và được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến các sản phẩm bột mì và gạo. Việc bổ sung nó có thể cải thiện độ giãn nở và khả năng giữ khí của bột, làm cho bánh mì, bánh bao và các sản phẩm khác mềm hơn và đàn hồi hơn, trì hoãn quá trình lão hóa và kéo dài thời hạn sử dụng; nó cũng có thể tăng cường kết cấu dai của mì và tối ưu hóa các đặc tính nấu ăn của các sản phẩm như Bún và bánh gạo. So với các loại amylase khác, nó hoạt động nhẹ nhàng và có khả năng kiểm soát mạnh mẽ, đóng vai trò là thành phần cốt lõi để mở khóa các nâng cấp chất lượng trong các sản phẩm bột mì và gạo và tạo ra các sản phẩm ổn định và chất lượng cao, do đó đóng một vai trò đổi mới trong quá trình công nghiệp hóa các loại thực phẩm chủ yếu truyền thống.
Làm bánh mì
Khi bột mì và nước trộn lẫn với nhau, α-amylase từ nấm âm thầm bắt đầu hành trình xúc tác sinh học của nó. Nó nhắm mục tiêu và phân hủy chính xác các phân tử tinh bột, tạo ra maltose có thể cung cấp năng lượng trực tiếp cho men, giống như việc bơm năng lượng hiệu quả cao vào động cơ lên men. Điều này làm tăng đáng kể hiệu quả trao đổi chất của men, giải phóng khí mạnh trong giai đoạn quan trọng trước khi bột được nướng, dẫn đến thể tích bánh mì nở và nở hơn. Nó dễ dàng vượt qua các thách thức của ngành như sụp cạnh và kết cấu thô. Quá trình này tối ưu hóa sự tương tác giữa tinh bột và gluten, tăng cường đáng kể khả năng giữ khí và độ giãn nở của bột, cho phép nó tạo thành cấu trúc tổ ong đồng đều và dày đặc trong quá trình nướng. Đồng thời, các loại đường khử được giải phóng trải qua phản ứng Maillard với protein, mang lại cho bánh mì lớp vỏ vàng và hấp dẫn cùng hương thơm caramel đậm đà, êm dịu.
Cải thiện bột mì
Việc thêm α-amylase từ nấm trong giai đoạn chế biến bột mì giống như việc nhúng một "mã chất lượng" vào nguyên liệu thô. Bằng cách tiền sửa đổi cấu trúc tinh bột, nó tăng cường khả năng thích ứng quy trình của bột mì: bột mì ít gluten có được độ giãn nở vượt trội, dễ dàng hỗ trợ các hình dạng phức tạp trong bánh ngọt; bột mì nhiều gluten tạo thành một mạng lưới gluten mạnh hơn, bẫy khí hiệu quả. Sự cải thiện này không chỉ thúc đẩy hiệu quả trộn và tạo hình bột trong dây chuyền sản xuất công nghiệp mà còn giảm thiểu sự thay đổi chất lượng trong lúa mì nguyên liệu do các nguồn gốc và năm thu hoạch khác nhau, đảm bảo rằng mỗi lô bột mì luôn tạo ra các sản phẩm cuối cùng có thể tích đồng đều và kết cấu mịn.
Chế biến gạo
Khi công nghệ mở rộng sang lĩnh vực gạo, α-amylase từ nấm thể hiện khả năng thích ứng của nó trên các loại sản phẩm khác nhau. Trong quá trình chế biến gạo ăn liền, nó thủy phân một phần các nhánh tinh bột, làm giảm nhiệt độ hồ hóa. Điều này không chỉ giữ lại kết cấu hạt hoàn chỉnh và hương thơm tự nhiên của gạo mà còn làm giảm hiệu quả độ nhớt của gạo. Bún gạo cho trẻ sơ sinh tận dụng quá trình thủy phân enzyme vừa phải của nó để chuyển đổi tinh bột phân tử lớn thành các loại đường phân tử nhỏ dễ hấp thụ, cải thiện hiệu suất trộn và hòa tan. Điều này không chỉ giữ lại dinh dưỡng của gạo mà còn làm giảm áp lực đường ruột cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Trong các loại đồ uống sữa gạo mới nổi, các sản phẩm thủy phân enzyme có thể ức chế sự kết tủa và phân tầng do sự thoái hóa tinh bột, dẫn đến trải nghiệm uống ổn định và mượt mà.
Người liên hệ: Mr. Alice
Tel: +86 19162274316
Fax: +86-771-4060267
Vietnamese
