Hoạt tính enzyme cao glutamine transaminase cho xúc xích Bacon, xúc xích giăm bông, xúc xích

Transglutaminase là một chất phụ gia thực phẩm thường được sử dụng trong các sản phẩm chế biến thịt như xúc xích và xúc xích thịt khăm. Nó chủ yếu hoạt động bằng cách xúc tác phản ứng liên kết chéo giữa các phân tử protein,do đó cải thiện kết cấu, hương vị và tính chất chế biến của các sản phẩm.

Tăng độ đàn hồi và nhai của sản phẩm

Độ kết cấu của xúc xích và xúc xích thịt khăm phụ thuộc phần lớn vào cấu trúc mạng giống gel của protein thịt.Transglutaminase có thể xúc tác sự hình thành liên kết hợp chất giữa các dư lượng glutamine và dư lượng lysine trong protein thịt, cho phép các phân tử protein phân tán liên kết chéo thành một mạng lưới ba chiều ổn định, do đó tăng độ đàn hồi, độ dẻo dai và độ nhai của sản phẩm và ngăn ngừa kết cấu lỏng lẻo.

Tối ưu hóa việc sử dụng nguyên liệu thô
Trong việc sản xuất xúc xích và xúc xích thịt xông khói, thịt nghiền hoặc thịt có giá trị thấp (như ngực gà, thịt lợn nghiền, v.v.) thường được sử dụng.Các nguyên liệu thô này có sự phân tán protein mạnh và khó hình thành cấu trúc ổn định. Transglutaminase có thể liên kết chéo các protein phân tán này với nhau, tăng hiệu quả sử dụng nguyên liệu thô có giá trị thấp, giảm sự phụ thuộc vào thịt đắt tiền và tiết kiệm chi phí.

Tăng độ ổn định nhiệt
Mạng protein liên kết chéo bởi transglutaminase có khả năng chống nóng hơn trong quá trình khử trùng nhiệt độ cao, ít dễ bị co lại hoặc phân hủy,và có thể duy trì hình dạng và sự ổn định cấu trúc của sản phẩm, do đó kéo dài tuổi thọ của nó.

•Lò xúc xích thịt xông khói, xúc xích thịt xông khói
•Làm dính lát thịt