1000u Glutamine Transaminase Trong Thực Phẩm Enzyme Transglutaminase Dùng Cho Thịt Xông Khói xúc xích giăm bông xúc xích

    Enzyme TG (Transglutaminase), còn được gọi là glutamine transaminase, là một chế phẩm enzyme sinh học được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chức năng cốt lõi của nó là xúc tác các phản ứng liên kết ngang giữa các phân tử protein hoặc trong các phân tử protein, từ đó làm thay đổi cấu trúc và các đặc tính chức năng của protein.

Tăng cường độ đàn hồi và độ dai của sản phẩm

Kết cấu của xúc xích và xúc xích giăm bông phụ thuộc rất lớn vào cấu trúc mạng giống gel của protein thịt. Transglutaminase có thể xúc tác sự hình thành các liên kết cộng hóa trị giữa các dư lượng glutamine và dư lượng lysine trong protein thịt, cho phép các phân tử protein phân tán liên kết ngang thành một mạng lưới ba chiều ổn định, từ đó tăng cường độ đàn hồi, độ dai và độ dẻo của sản phẩm và ngăn ngừa kết cấu lỏng lẻo. 

Tối ưu hóa việc sử dụng nguyên liệu thô
Trong quá trình sản xuất xúc xích và xúc xích giăm bông, người ta thường sử dụng thịt xay, thịt xay hoặc thịt có giá trị thấp (chẳng hạn như ức gà, thịt heo xay, v.v.). Những nguyên liệu thô này có sự phân tán protein mạnh và khó hình thành cấu trúc ổn định. Transglutaminase có thể liên kết ngang các protein phân tán này lại với nhau, tăng cường hiệu quả sử dụng các nguyên liệu thô có giá trị thấp, giảm sự phụ thuộc vào thịt giá cao và tiết kiệm chi phí. 

Tăng cường độ ổn định nhiệt
Mạng lưới protein liên kết ngang bởi transglutaminase có khả năng chịu nhiệt cao hơn trong quá trình khử trùng ở nhiệt độ cao, ít bị co lại hoặc phân rã hơn và có thể duy trì hình dạng và độ ổn định cấu trúc của sản phẩm, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của nó.

•Xúc xích thịt xông khói, xúc xích giăm bông         •Liên kết thịt xay
•Liên kết lát thịt                                      •Liên kết bít tết